Σπιτικός κολοκυθένιος τραχανάς της θείας Σοφούλας

12:52 π.μ. alleycraft 0 Comments

Ο τραχανάς είναι ένα φαγητό που δεν έλειπε ποτέ από το τραπέζι μας. Για τους μικρούς ήταν ένα εύκολο βραδινό και για τους μεγάλους ένα γεμάτο ενέργεια πρωινό. Για μένα ήταν ένα φεστιβάλ ζυμαριού! Σαν φαγητό άργησα να το εκτιμήσω πολύ. Σαν παιχνίδι όμως..
Η διαδικασία παραγωγής του τραχανά ήταν ομαδική δουλειά. Οι γυναίκες μαζευόντουσαν ανά γειτονιές και έφτιαχναν όλες μαζί τον τραχανά της χρονιάς. Στη δική μας γειτονιά, οι γυναίκες, μαζευόντουσαν στην αποθήκη της γιαγιάς μου. Ναι, ναι καλά θυμόσαστε. Στην αποθήκη της γιαγιάς Γιαννούλας που φτιάχνει και τις νόστιμες λαλαγγίτες.
Αυτή η αποθήκη, είναι στην πραγματικότητα μια προέκταση του κυρίως σπιτιού την οποία χρησιμοποιούμε συνήθως το καλοκαίρι γιατί η θερμοκρασία εκεί είναι αισθητά πιο χαμηλή απ' το υπόλοιπο σπίτι. Εκεί λοιπόν μαζευόντουσαν στο τέλος του καλοκαιριού και στήνανε εργοστάσιο ολόκληρο! Μέσα στις γυναίκες που ερχόντουσαν ήταν και η θεία μου η Σοφούλα η οποία μας παραχώρησε τη συνταγή της.
Αρκετά όμως σας ζάλισα, πάμε να δούμε τη συνταγή και βήμα βήμα πως θα φτιάξουμε τον δικό μας τραχανά.

Το μόνο πρόβλημα με τις παλιές νοικοκυρές είναι ότι ποτέ δε μετρούσαν τίποτα. Τα πάντα ήταν με το μάτι. Βέβαια είχε και αυτό τη χάρη του. Σαν χθες τις θυμάμαι όλες να δοκιμάζουν τον τραχανά και ύστερα να σχολιάζουν για το υπόλοιπο της εβδομάδας αν ήταν καλύτερος από τον περσινό και τι θα αλλάξουν στον επόμενο. Επειδή όμως εμείς οι καινούριες με το μάτι δουλειά δε κάνουμε, κάναμε 1-2 πειραματάκια και καταλήξαμε στις δοσολογίες της συνταγής.

Τι θα χρειαστούμε:
1 κιλό πατάτες
1 κιλό ντομάτες
1 κιλό καρότα
1 κιλό κολοκύθα κόκκινη
1 κιλό κρεμμύδια
2 κιλά πιπεριές Φλωρίνης
500 γρ. σουσάμι
250 γρ. αλάτι
20 γρ. πιπέρι μαύρο (αν τον θέλετε πιο πικάντικο μπορείτε να προσθέσετε πιπέρι ή λίγο μπούκοβο ή 1-2 καυτερές πιπεριές)
15 γρ. μπαχάρι τριμμένο (αν δε σας αρέσει το μπαχάρι, μπορείτε να το παραλείψετε)
1 κιλό προζύμι (το οποίο μπορείτε να προμηθευτείτε απο τον φούρνο της γειτονιάς σας. Αν θέλετε ο τραχανάς σας να ξινίσει, μπορείτε να αφήσετε το προζύμι στο ψυγείο για 3-4 μέρες πριν το χρησιμοποιήσετε)
25 γρ. νωπή μαγιά
100ml χλιαρό νερό
3 κιλά σιμιγδάλι χοντρό (το χρησιμοποιούμε γιατί βοηθάει στο να στεγνώσει πιο γρήγορα ο τραχανάς μας. Αν για οποιοδήποτε λόγο δε θέλετε να χρησιμοποιήσετε το σιμιγδάλι, η γεύση του δε θα αλλάξει απλά θα χρειαστείτε περισσότερο αλεύρι)
3,5 κιλά περίπου αλεύρι (ανάλογα με τα λαχανικά σας μπορεί να χρειαστείτε λίγο λιγότερο ή λίγο περισσότερο)

Διαδικασία παρασκευής:
Ξεκινάμε με την προετοιμασία των λαχανικών. Καθαρίζουμε και πλένουμε όλα μας τα λαχανικά. 'Έπειτα τα κόβουμε σε κομμάτια, τα βάζουμε μέσα σε κατσαρόλα με νερό που βράζει και τα ζεματάμε για μερικά λεπτά τόσο, όσο χρειάζονται για να μαλακώσουν λίγο. Σε αυτό το σημείο αφαιρούμε τη φλούδα από τις ντομάτες και από τις πιπεριές (εγώ ξέχασα τις πιπεριές με τη φλούδα!!)
Μόλις ζεματίσουμε όλα μας τα λαχανικά μπορούμε να συνεχίσουμε με δύο τρόπους. Ο πρώτος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσουμε ένα ραβδομπλέντερ και να κάνουμε τα λαχανικά μας πουρέ (και τη ζωή μας πολύ εύκολη). Ο δεύτερος, αν δεν έχουμε ραβδομπλέντερ, είναι να τα περάσουμε λίγα λίγα από ένα απλό μπλέντερ και να δημιουργήσουμε και πάλι τον πουρέ μας.

Στη συνέχεια τοποθετούμε τον πουρέ σε μία μεγάλη κατσαρόλα και τη βάζουμε να πάρει μία βράση. Ρίχνουμε και τα μπαχαρικά μας, δηλαδή το αλάτι, το πιπέρι και το μπαχάρι και αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτάκια έπειτα το αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω να πέσει λίγο η θερμοκρασία του (θέλω να είναι χλιαρό).

Παράλληλα καβουρντίζω το σουσάμι μου. Σε αντικολλητικό τηγάνι και σε χαμηλή φωτιά, ρίχνω το σουσάμι και το ανακατεύω ασταμάτητα μέχρι να αρχίσει να παίρνει εκείνο το υπέροχο χρυσαφί χρώμα. Μη ξεχαστείτε!! Θα το κάψετε. Αφού το καβουρντίσω όλο, το αφήνω να κρυώσει πολύ καλά και έπειτα το περνάω και αυτό από το μπλέντερ για να το τρίψω.

Τα υλικά μας είναι όλα έτοιμα. Πάμε να τα ενώσουμε.
Ξεκινάω με το να διαλύσω τη μαγιά μου σε 100ml χλιαρό νερό. Την αφήνω για λίγο στην άκρη.

 Σε μεγάλη λεκάνη ρίχνω τα 2/3 του πουρέ (ο οποίος είπαμε οτι πρέπει να είναι χλιαρός) και στη συνέχεια ρίχνω μέσα το προζύμι (το οποίο έχω βγάλει από το ψυγείο για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος) και τα ανακατεύω.

Παίρνω τη διαλυμένη μαγιά και την ρίχνω στο 1/3 του πουρέ που κράτησα και το ανακατεύω. Στη συνέχεια ρίχνω το μείγμα με τη μαγιά στο μείγμα με το προζύμι και συνεχίζω να ανακατεύω.

Σειρά έχει το τριμμένο σουσάμι και το σιμιγδάλι. Μόλις ανακατευτούν καλά αρχίζω να προσθέτω σιγά σιγά το αλεύρι και να ζυμώνω.

Το ζυμάρι που θα δημιουργηθεί είναι πολύ σκληρό και ζυμώνεται λίγο δύσκολα. Αυτή είναι και η μοναδική δυσκολία του τραχανα μας. Μη το βάζετε κάτω όμως και το αποτέλεσμα θα σας ανταμείψει! Συνεχίζω να ζυμώνω για περίπου 20 λεπτά και όταν το ζυμάρι μου έχει σφίξει πια αρκετά για να δουλευτεί άλλο, το αφήνω να ξεκουραστεί και να φουσκώσει.
Το τοποθετώ σε μέρος που δεν έχει ρεύματα και το τυλίγω με κουβέρτες για να το κρατήσω ζεστό (εγώ βάζω και ένα κομμάτι μεμβράνης γιατί μπορεί σε κάποιο φούσκωμα να μη το προλάβω και να ενωθεί με την κουβέρτα).

Ήδη μέσα σε μερικά λεπτά από τη στιγμή που θα σταματήσετε το ζύμωμα, αν πιάσετε με το χέρι σας τον πάτο της λεκάνης, θα δείτε οτι η θερμοκρασία του ζυμαριού έχει ανέβει αισθητά. Έχει αρχίσει να δουλεύει.. Και τώρα περιμένουμε. Ανά 2 ώρες περίπου ζυμώνουμε για λίγο, ίσα ίσα για να ξεφουσκώσουμε το ζυμάρι μας και να το αφήσουμε να ξαναφουσκώσει.
Κάπου εδώ πρέπει να αποφασίσετε πόσο ξινό τον θέλετε. Όσο πιο ξινό τον θέλετε, τόσο πιο πολλές ώρες θα πρέπει να αφήσετε το ζύμάρι σας να φουσκώνει. Μη το παρακάνετε όμως, μέχρι 2 μέρες είναι αρκετές. Εγώ τον αφήνω περίπου 15 ώρες και δε θα έλεγα οτι ξινίζει. Από την άλλη βέβαια, χρησιμοποιώ και προζύμι 2 ημερών, οπότε πόσο να ξινίσει ο καημένος; Μου αρέσει όμως έτσι όπως βγαίνει. Αν όμως τον θέλετε ξινό τότε μάλλον θα πρέπει να δράσετε συνδυαστικά και να αφήσετε και το προζύμι σας να ξινίσει λίγο αλλά και το ζυμάρι σας.
Μετά από 15 ώρες περίπου είναι έτοιμος να τον απλώσουμε.
Κόβουμε μικρά ακανόνιστα κομματάκια το ζυμάρι (αγαπημένη διαδικασία σαν παιδί) και τα απλώνουμε πάνω σε καθαρό σεντόνι σε τοποθεσία που αερίζεται για να μπορέσει να στεγνώσει. Εγώ συνήθως τον απλώνω έξω. Σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να έχετε και ένα τούλι για τον προστατέψετε από μύγες και ζουζούνια και αποφύγετε την απευθείας έκθεση στον ήλιο γιατί θα σας αποχρωματίσει τον τραχανά σας.

Αφήνω μερικές ώρες να στεγνώσει (ανάλογα με τη θερμοκρασία, τον αέρα κτλ) και στη συνέχεια ή ξαναπλάθω τα κομματάκια ή τα κόβω σε μικρότερα κομμάτια για να συνεχίσουν να στεγνώνουν. Η διαδικασία αυτή μπορεί να πάρει 1 με 2 μέρες ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. Είναι λοιπόν πιθανό να με πιάσει το βράδυ. Δε με πιάνει όμως πανικός.. Τον τοποθετώ σε εσωτερικό χώρο και συνεχίζω την επόμενη μέρα.
Όταν τα κομματάκια ζυμαριού σας αρχίσουν και τρίβονται εύκολα, είναι ώρα να πάμε στο επόμενο στάδιο. Παίρνουμε ένα μεγάλο μεταλλικό κόσκινο και τρίβουμε λίγα λίγα τα κομματάκια ζυμαριού. Ανάλογα με το άνοιγμα του κόσκινου που θα διαλέξετε θα γίνει και το μέγεθος του τραχανά σας. Εμένα μου αρέσει να είναι λίγο χοντροκομμένος αλλά αυτό είναι θέμα γούστου. Προσέξτε μόνο μη τον αφήσετε να ξεραθεί πολύ γιατί μετά δε θα τρίβετε με τίποτα!
Αφού λοιπόν τον τρίψουμε όλο, τον απλώνουμε και πάλι πάνω στο σεντόνι μας και τον αφήνουμε να ξεραθεί τελείως για 4-5 μέρες. Τον αποθηκεύουμε σε υφασμάτινη θήκη (συνήθως μια παλιά μαξιλαροθήκη) για να μπορεί να αναπνέει.

Η θεία Σοφούλα προτείνει να τον αποθηκεύσετε στην κατάψυξη αν θέλετε. Αν φοβόσαστε οτι μπορεί να τον χάσετε λόγο υγρασίας ή σας έμεινε λίγος περσινός, τότε βάλτε τον όπως είναι στην κατάψυξη και βγάλτε απευθείας την ποσότητα που θέλετε κάθε φορά.
Άντε και του χρόνου! Καλή όρεξη.

Υ.Γ: η τελική ποσότητα είναι περίπου 9 κιλά. Δηλαδή είναι πάρα πολύ! Εμείς όμως τον τρώμε πολύ οικογενειακώς οπότε δε μας φαίνεται και τόσο πολύ. Άσε που μέσα σε ένα όμορφο βάζο ή ένα υφασμάτινο τσαντάκι, είναι ένα εξαιρετικό δώρο για κάθε περίσταση.. Όπως και να 'χει αν σου φαίνεται πολύ, μετρίασε τις ποσότητες στο μισό. Καλή επιτυχία!